老李小酒馆年夜饭：糖醋桂鱼、红烧蛋饺、韭黄炸春卷与茨菇烧五花肉
**引言**
年夜饭，是中国人一年中最为丰盛、也最具仪式感的一顿饭。在老李的小酒馆，年夜饭的餐桌上总是少不了一些经典菜肴，它们不仅色香味俱全，还蕴含着对新年的美好期盼。
今天，老李将为大家介绍四道适合年夜饭的菜肴：糖醋桂鱼、红烧蛋饺、韭黄炸春卷和茨菇烧五花肉。每一道菜都经过老李的精心改良，既保留了传统的风味，又融入了老李对美食的理解和热爱。
**糖醋桂鱼：年年有余，酸甜可口**
糖醋桂鱼，寓意“年年有余”，是年夜饭餐桌上必不可少的一道菜。桂鱼肉质细嫩，味道鲜美，经过油炸后，外酥里嫩，再搭配上酸甜可口的糖醋汁，令人食欲大增。
### 食材准备
- 桂鱼 1 条（约 1 斤左右）
- 葱姜 适量
- 料酒 30ml
- 盐 适量
- 白胡椒粉 适量
- 干淀粉 适量
- 食用油 适量（用于炸鱼）
- 白糖 50g
- 米醋 50ml
- 生抽 15ml
- 水淀粉 适量
- 熟白芝麻 适量
- 香葱末 适量
### 制作步骤
#### 1. 处理桂鱼
- 将桂鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。
- 在鱼身两侧划上几刀，方便入味。
- 用厨房纸巾将鱼身表面的水分吸干。
#### 2. 腌制
- 在鱼身上均匀地抹上盐和白胡椒粉，腌制 15 分钟。
- 腌制好后，在鱼身上拍上一层薄薄的干淀粉。
#### 3. 炸鱼
- 锅中倒入足量的食用油，烧至七成热。
- 将桂鱼放入锅中，中小火炸至鱼身金黄酥脆，捞出，沥干油分。
- 将炸好的桂鱼摆放在盘中。
#### 4. 调制糖醋汁
- 锅中留少许底油，放入葱姜末爆香。
- 加入白糖，小火加热，不断搅拌，直至白糖融化，呈现出琥珀色。
- 迅速倒入米醋、生抽，搅拌均匀。
- 加入适量清水，煮沸后，转小火煮 2-3 分钟。
- 用水淀粉勾芡，使糖醋汁变得浓稠。
#### 5. 淋汁
- 将调好的糖醋汁均匀地淋在炸好的桂鱼上。
- 撒上熟白芝麻和香葱末，即可上桌。
### 美味秘诀
- **炸鱼技巧**: 炸鱼时，油温要控制在七成热左右，油温过高容易炸糊，油温过低则会导致鱼肉吸油过多，影响口感。
- **糖醋汁调制**: 糖醋汁的酸甜比例可以根据个人口味进行调整，白糖和米醋的比例一般为 1:1。
- **趁热食用**: 糖醋桂鱼要趁热食用，才能品尝到外酥里嫩的口感和酸甜可口的糖醋汁。
**红烧蛋饺：寓意美好，咸香鲜美**
蛋饺，因其外形像金元宝，寓意“招财进宝”，是年夜饭餐桌上的一道吉祥菜。蛋饺外皮金黄酥脆，内馅咸香鲜美，再加上红烧的做法，味道更加浓郁。
### 食材准备
- 鸡蛋 5 个
- 猪五花肉 300g
- 荸荠 50g（可用莲藕代替）
- 葱姜 适量
- 生抽 30ml
- 老抽 15ml
- 料酒 20ml
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 白胡椒粉 适量
- 干淀粉 适量
- 食用油 适量
### 制作步骤
#### 1. 制作蛋皮
- 将鸡蛋打入碗中，加入少许盐和干淀粉，搅拌均匀。
- 平底锅烧热，刷上一层薄薄的食用油。
- 倒入适量蛋液，迅速转动锅子，使蛋液均匀地铺满锅底。
- 小火煎至蛋液凝固，蛋皮成型，揭下蛋皮，依次制作完所有蛋皮。
#### 2. 制作肉馅
- 将五花肉洗净，剁成肉末。
- 荸荠洗净，去皮，剁成细末。
- 将肉末、荸荠末放入碗中，加入葱姜末、生抽、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉，搅拌均匀。
#### 3. 包蛋饺
- 取一张蛋皮，放入适量肉馅，对折蛋皮，用筷子将边缘压紧，形成一个半圆形的蛋饺。
#### 4. 红烧蛋饺
- 锅中加入少许食用油，放入葱姜末爆香。
- 放入包好的蛋饺，煎至两面金黄。
- 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。
- 加入适量清水，水量要没过蛋饺。
- 大火煮沸后，转小火炖煮 15-20 分钟。
- 炖煮至汤汁浓稠，蛋饺入味后，加入适量的盐和鸡精调味。
### 美味秘诀
- **蛋皮制作**: 制作蛋皮时，蛋液中要加入少许干淀粉，这样可以使蛋皮更加坚韧，不易破裂。
- **煎蛋饺**: 煎蛋饺时，要用小火慢煎，避免蛋皮煎糊。
- **红烧入味**: 红烧蛋饺时，要用小火慢炖，让蛋饺充分吸收汤汁的味道。
**韭黄炸春卷：香脆可口，寓意“迎春接福”**
炸春卷，是江南地区传统的春节美食，寓意“迎春接福”。春卷皮薄酥脆，内馅韭黄鲜嫩，再加上油炸的做法，口感更加香脆。
### 食材准备
- 春卷皮 适量
- 韭黄 200g
- 猪肉末 100g
- 胡萝卜 50g
- 干香菇 3-4 朵
- 生抽 15ml
- 料酒 10ml
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 白胡椒粉 适量
- 干淀粉 适量
- 食用油 适量
### 制作步骤
1. 准备馅料
- 韭黄洗净，切成小段。
- 胡萝卜洗净，切成细丝。
- 干香菇泡发后，洗净，切成细丝。
- 锅中加入少许食用油，放入猪肉末，煸炒至变色。
- 加入胡萝卜丝、香菇丝，翻炒均匀。
- 加入生抽、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉，翻炒均匀。
- 加入韭黄段，翻炒片刻，即可关火。
2. 包春卷
- 取一张春卷皮，放入适量馅料，卷起，两端折叠，再卷起，用少许水淀粉封口。
3. 炸春卷
- 锅中倒入足量的食用油，烧至六成热。
- 将包好的春卷放入锅中，中小火炸至春卷皮金黄酥脆，捞出，沥干油分。
### 美味秘诀
- **馅料调制**: 韭黄要最后放入锅中翻炒，避免炒得太老，影响口感。
## 茨菇烧五花肉：软糯香浓，寓意“吉祥如意”
茨菇，又名慈姑，是一种水生蔬菜，因其形似芋头，口感粉糯，深受江南地区人们的喜爱。茨菇烧五花肉，是一道经典的江南家常菜，茨菇吸收了五花肉的油脂和香味，口感更加香浓软糯，而五花肉则肥而不腻，入口即化。这道菜不仅味道鲜美，还寓意着“吉祥如意”，是年夜饭餐桌上的一道好彩头。
**食材准备：**
- 茨菇：300 克
- 猪五花肉：300 克
- 葱段：适量
- 姜片：适量
- 八角：1 颗
- 香叶：2 片
- 干辣椒：1-2 个（可选）
- 生抽：30 毫升
- 老抽：15 毫升
- 料酒：20 毫升
- 冰糖：20 克
- 盐：适量
- 鸡精：适量
- 食用油：适量
**制作步骤：**
### 1. 处理茨菇
- **清洗**: 将茨菇放入清水中浸泡 10 分钟，然后用手搓洗，去除表面的泥沙和杂质。
- **去皮**: 用削皮刀削去茨菇的外皮，露出白色的果肉。
- **切块**: 将去皮的茨菇切成滚刀块或厚片，大小均匀，方便炖煮入味。
2. 处理五花肉
- **焯水**: 将五花肉洗净，切成麻将块大小的方块。锅中加入足量的冷水，放入五花肉块，加入几片姜片和葱段，倒入 10 毫升料酒。
- 大火煮沸后，撇去浮沫，再煮 3-5 分钟，去除五花肉的腥味和血水。
- 将焯好水的五花肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。
- **煸炒**: 锅中加入少许食用油，放入五花肉块，小火煸炒。
- 煸炒至五花肉表面微微金黄，煸出多余的油脂，这样可以使成品菜不油腻。
- 将煸炒好的五花肉盛出，备用。
3. 炒糖色
- 锅中留少许底油，放入冰糖，小火加热，不断搅拌，直至冰糖完全融化，呈现出琥珀色。
- 迅速倒入适量热水，搅拌均匀，糖色水就炒好了。
### 4. 炖煮
- 将煸炒好的五花肉块放入锅中，翻炒均匀，使其均匀地裹上糖色。
- 加入葱段、姜片、八角、香叶、干辣椒，炒出香味。
- 倒入生抽、老抽、剩余的料酒，翻炒均匀。
- 加入足量的热水，水量要没过五花肉块。
- 大火煮沸后，转小火炖煮 30 分钟左右。
### 5. 加入茨菇
- 将切好的茨菇块放入锅中，翻拌均匀。
- 继续炖煮 20-30 分钟，直至茨菇软糯入味。
### 6. 调味
- 加入适量的盐和鸡精调味。
- 根据个人口味，可以加入少许白胡椒粉，增加香味。
### 7. 收汁
- 转大火收汁，不断翻炒，使汤汁浓稠，均匀地裹在五花肉和茨菇上。
- 汤汁不要收得太干，稍微留一些汤汁，味道会更加浓郁。
### 8. 装盘
- 将烧好的茨菇五花肉盛入盘中，即可上桌。
**美味秘诀：**
- **茨菇处理**: 茨菇去皮后容易氧化变色，建议在去皮后立即烹饪，或者将去皮的茨菇放入淡盐水中浸泡，防止变色。
- **五花肉煸炒**: 五花肉要先焯水去除腥味和血水，再煸炒出多余的油脂，这样可以使成品菜不油腻。
- **炒糖色**: 炒糖色是红烧菜的关键步骤，糖色可以给菜肴增色增香。炒糖色时要用小火慢炒，避免炒糊。
- **炖煮时间**: 茨菇和五花肉要炖煮至软烂入味，茨菇的炖煮时间要根据其大小和质地进行调整。
- **调味**: 这道菜的口味以咸香为主，盐的用量要适中，避免过咸。鸡精可以提升菜肴的鲜味，可以根据个人口味适量添加。
**营养价值：**
- **茨菇**: 茨菇富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质，具有清热解毒、润肺止咳的功效。
- **五花肉**: 五花肉含有丰富的优质蛋白质和脂肪，可以为人体提供能量和营养。
**温馨提示：**
- 茨菇性寒，脾胃虚寒者应少吃。
- 五花肉脂肪含量较高，肥胖者和高血脂者应适量食用。
这道茨菇烧五花肉，茨菇软糯香浓，五花肉肥而不腻，汤汁浓郁鲜美，绝对是年夜饭餐桌上的一道硬菜，寓意着“吉祥如意”，为新的一年带来好运和幸福。